有謂「世界麵食在中國(guó)，中國(guó)麵食在山西」，山西盛產(chǎn)小麥和各類雜糧，令麵食成為餐桌上的主角。山西麵食已有兩千多年的歷史，經(jīng)過(guò)時(shí)代發(fā)展誕生了繁多的種類，有據(jù)可查的就多達(dá)280種。製麵工藝同樣多樣，推、掐、搌、擦、剔、削、拉、扯，每一個(gè)步驟表演性都非常強(qiáng)，好吃又好看。喜歡吃麵食，一定要來(lái)一次山西。

刀削麵 飛麵入鍋

大名鼎鼎的山西十大麵食，分別是刀削麵、剔尖、拉麵、刀撥麵、手搟麵、餄餎麵、掐圪墶、扯麵、豆麵抿尖、紅麵擦尖，其中又以刀削麵最為出名。製作刀削麵的秘訣是手腕要靈活，用力要均勻，這樣削出來(lái)的麵，有美感亦有口感。吃麵前，食客當(dāng)然要親眼看大廚削麵。只見(jiàn)熱氣騰騰的大鍋旁，廚師一手托住麵團(tuán)，一手用特製的弧形削刀，手起刀落間薄如柳葉的麵條紛紛揚(yáng)揚(yáng)落入鍋中，如游魚(yú)入水。熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條麵的長(zhǎng)度，剛剛好都是六吋。一碗熱氣騰騰的刀削麵端上桌，麵條邊緣薄中間厚，入口軟而不黏，越嚼越香。廚師們還有絕活，那就是腳踩獨(dú)輪車表演頭頂?shù)断鼽I。這是一項(xiàng)極富挑戰(zhàn)的表演，表演者雙腳需要控制獨(dú)輪車的平衡，頭頂托住麵團(tuán)，雙手並用削出的麵條，整個(gè)過(guò)程十分具有觀賞性。

榆皮製成 餄餎麵

餄餎麵主料選用蕎麥，特色是加入經(jīng)曬乾研磨後的榆樹(shù)皮麵。榆樹(shù)皮麵的加入，使麵條呈現(xiàn)特有的淺琥珀色，煮熟後透亮彈牙，粗糧的顆粒感與榆皮的滑潤(rùn)形成獨(dú)特口感層次。最早製作餄餎有專門(mén)的工具——「餄餎床」，床身多用粗壯而彎曲的木料製成。將餄餎床置於熱鍋上，把揉透的蕎麥麵團(tuán)填入圓洞內(nèi)，用力壓桿，木芯下沉，麵條便如雨絲般落入鍋中。餄餎麵的靈魂在湯底，秘製牛骨湯是關(guān)鍵。牛棒骨、牛肉與二十餘味香料需經(jīng)歷9個(gè)小時(shí)左右的熬煮，才能得到一鍋濃稠的秘製湯底。煮好的餄餎盛入已灼好的綠豆芽墊底的瓷碗，再澆上細(xì)煮慢燉的滷牛肉，撒上少許香菜就可以上桌了。順滑的麵條裹著滷汁入口，蕎麥的清香與牛肉的醇厚在舌尖交織，粗糧的顆粒感被骨湯的綿密完美中和。琥珀色的麵條、褐紅的滷汁、翠綠的香菜，可謂是色香味俱全。

龍鬚麵細(xì)如髮絲

山西拉麵爽滑筋道，根據(jù)抻拉手法，最為特殊的當(dāng)屬龍鬚拉麵。傳說(shuō)因此種拉麵細(xì)若鬚髮，不絕如縷，狀似龍鬚，故皇帝賜以現(xiàn)名。龍鬚麵配料精細(xì)，製作講究，需按照固定比例調(diào)配麵和水，和好麵後，在上麵抹些香油，然後放在案板上，揉或搓成長(zhǎng)條，雙手抻開(kāi)再卷起。如此抻卷數(shù)次之後，將拉好的麵放在撒滿麵粉的幾案上抖開(kāi)，廚師會(huì)在抖麵中加入各種舞蹈動(dòng)作，麵條如銀蛇在大廚手中舞動(dòng)，隨後慢慢如瀑布般傾瀉而下，蔚為壯觀。製好的龍鬚拉麵軟如蠶絲，細(xì)可穿針，令人驚嘆於大廚的手藝。麵條煮好後，口感細(xì)膩爽滑，每一根都吸滿湯汁，好入味。

拉麵還有一種做法也很特別，即是生日一根麵，顧名思義，一碗麵只有一根麵條，長(zhǎng)度可達(dá)到100米。一根麵的精髓在於麵條本身的味道，即使不加調(diào)料都鮮美無(wú)比，吃麵的人需要從頭吃到尾，不能咬斷。

同場(chǎng)加映 非遺麵藝表演

如果想觀看麵藝表演，就不能錯(cuò)過(guò)位於太原市萬(wàn)柏林區(qū)和平南路139號(hào)的山西麵食博物館。館子是仿古建築形式，藏品以農(nóng)耕器具、研磨器具和麵食加工工具為主，展陳內(nèi)容涵蓋從原料種植到成品麵食製作的完整過(guò)程。

不僅能看還能吃，廚房明火亮灶，廚師隔著一塊透明玻璃為食客們手作山西美食，不但有多種多樣的麵食，還有香酥雞、過(guò)油肉、糖醋丸子等地道晉菜。每日的固定時(shí)段，大廚為顧客表演非遺麵藝，麵團(tuán)吹氣球展示韌勁，刀削麵遠(yuǎn)遠(yuǎn)飛入鍋中展示精準(zhǔn)度，獨(dú)輪車頭頂?shù)断鼽I展示平衡性和刀功。

（來(lái)源：《香港仔》P5）